Keselamatan makanan

Memasak boleh menghalang banyak penyakit bawaan makanan yang akan berlaku jika makanan dimakan mentah. Apabila haba digunakan dalam penyediaan makanan, ia boleh membunuh atau menyahaktifkan organisma berbahaya, seperti bakteria dan virus, serta pelbagai parasit seperti cacing pita dan Toxoplasma gondii. Keracunan makanan dan penyakit lain dari makanan yang tidak atau kurang masak mungkin disebabkan oleh bakteria seperti strain patogen Escherichia coli, Salmonella typhimurium dan Campylobacter, virus seperti norovirus, dan protozoa seperti Entamoeba histolytica. Bakteria, virus dan parasit boleh muncul melalui salad, daging yang tidak dimasak atau dimasak jarang, dan air yang tidak dirawat.[16]

Kesan pensterilan masakan bergantung pada suhu, masa memasak, dan teknik yang digunakan. Beberapa bakteria pembusukan makanan seperti Clostridium botulinum atau Bacillus cereus boleh membentuk spora yang terus hidup walaupun mendidih, yang kemudian bertunas dan tumbuh semula selepas makanan telah disejukkan. Ini menjadikannya tidak selamat untuk memanaskan semula makanan yang dimasak lebih daripada sekali.[17]

Memasak meningkatkan kebolehcernaan banyak makanan yang tidak boleh dimakan atau beracun apabila mentah. Sebagai contoh, bijirin mentah sukar dicerna, manakala kacang ginjal menjadi toksik apabila mentah atau tidak dimasak kerana kehadiran fitohaemagglutinin, yang tidak diaktifkan melalui masakan selama sekurang-kurangnya sepuluh minit pada 100°C (212°F).[18]

Keselamatan makanan bergantung kepada penyediaan, pengendalian, dan penyimpanan makanan yang selamat. Bakteria makanan berleluasa dalam lingkungan suhu "zon bahaya" dari 4 hingga 60°C (40 hingga 140°F), jadi makanan tidak boleh disimpan dalam julat suhu ini. Mencuci tangan dan permukaan, terutamanya ketika mengendalikan daging yang berbeza, dan memelihara makanan mentah terpisah dari makanan yang dimasak untuk mengelakkan pencemaran silang, adalah amalan yang baik dalam penyediaan makanan.[19] Makanan yang disediakan di atas papan memotong plastik mungkin kurang dapat menampung bakteria daripada kayu.[20][21] Membasuh dan membasmi papan potong, terutamanya selepas digunakan dengan daging mentah, ayam, atau makanan laut, mengurangkan risiko pencemaran.[21]

Kesan ke atas kandungan nutrisi makanan

Penyokong makananisme mentah berpendapat bahawa makanan masak meningkatkan risiko beberapa kesan yang merugikan terhadap makanan atau kesihatan. Mereka menunjukkan bahawa semasa memasak sayur-sayuran dan buah-buahan yang mengandungi vitamin C, vitamin terkeluar ke dalam air masakan dan menjadi terdegradasi melalui pengoksidaan. Mengupas sayur-sayuran juga boleh mengurangkan kandungan vitamin C, terutamanya dalam kes kentang di mana kebanyakan vitamin C berada dalam kulit.[22] Walau bagaimanapun, penyelidikan telah menunjukkan bahawa dalam kes karotenoid tertentu, lebih banyak diserap dari sayuran yang dimasak daripada sayuran mentah.[23]

Penyelidikan Jerman pada tahun 2003 menunjukkan manfaat penting dalam mengurangkan risiko kanser payudara apabila sejumlah besar bahan mentah mentah termasuk dalam diet. Penulis menganggap beberapa kesan ini untuk fitonutrien goyah haba.[24] Sulforafan, produk pecahan glukosinolat, yang boleh didapati dalam sayur-sayuran seperti brokoli, telah terbukti menjadi pelindung terhadap kanser prostat, namun kebanyakannya dimusnahkan apabila sayur-sayuran direbus.[25][26]

USDA telah mengkaji data pengekalan untuk 16 vitamin, 8 galian, dan alkohol untuk kira-kira 290 makanan untuk pelbagai kaedah memasak.[27]

Karsinogen

Dalam analisis epidemiologi manusia oleh Richard Doll dan Richard Peto pada tahun 1981, diet dianggarkan menjadi penyebab peratusan besar kanser.[28] Kajian menunjukkan bahawa sekitar 32% kematian kanser boleh dielakkan dengan perubahan kepada diet.[29] Beberapa kanser ini mungkin disebabkan oleh karsinogen dalam makanan yang dihasilkan semasa proses memasak, walaupun sering sukar untuk mengenal pasti komponen tertentu dalam diet yang berfungsi untuk meningkatkan risiko kanser. Banyak makanan, seperti stik daging lembu dan brokoli, mengandungi kepekatan rendah kedua-dua karsinogen dan antikarsinogen.[30]

Beberapa kajian yang diterbitkan sejak tahun 1990 menunjukkan bahawa memasak daging pada suhu tinggi mencipta amina heterosiklik (HCA), yang dianggap meningkatkan risiko kanser pada manusia. Penyelidik di Institut Kanser Kebangsaan AS mendapati bahawa subjek manusia yang memakan daging lembu masak jarang atau sederhana jarang mempunyai kurang daripada satu pertiga risiko kanser perut berbanding mereka yang makan daging lembu masak sederhana atau masak betul.[31] Walaupun mengelakkan daging atau makan daging mentah mungkin satu-satunya cara untuk mengelakkan HCA dalam daging sepenuhnya, Institut Kanser Kebangsaan menyatakan bahawa memasak daging di bawah 100°C (212°F) mencipta "jumlah yang sangat kecil" dari HCA. Selain itu, daging yang dimasak menggunakan gelombang mikro sebelum dimasak biasa dapat mengurangkan HCA sebanyak 90% dengan mengurangkan masa yang diperlukan untuk daging dimasak pada suhu tinggi.[31] Nitrosamina boleh didapati dalam sesetengah makanan, dan boleh dihasilkan oleh beberapa proses memasak daripada protein atau daripada nitrit yang digunakan sebagai pengawet makanan; daging rawat seperti bakon telah didapati berkarsinogen, dengan kaitan kanser kolon. Askorbat, yang ditambah kepada daging rawat, bagaimanapun, mengurangkan pembentukan nitrosamina.[30][32]

Penyelidikan telah menunjukkan bahawa menggril, membarbeku dan menyalai daging dan ikan meningkatkan tahap hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) berkarsinogen. Di Eropah, daging panggang dan ikan salai umumnya hanya menyumbang sebahagian kecil daripada pengambilan diet PAH kerana mereka adalah komponen kecil diet - kebanyakan pengambilan berasal dari bijirin, minyak dan lemak.[33] Walau bagaimanapun, di Amerika Syarikat, daging panggang/barbeku adalah penyumbang kedua tertinggi dalam pengambilan min sehari daripada PAH karsinogen benzo[a]pirena yang diketahui pada 21% selepas 'roti, bijirin dan bijirin' pada 29%.[33]

Membakar, menggril atau memanggang makanan, terutama makanan berkanji, sehingga kerak bakar terbentuk menghasilkan kepekatan akrilamida yang ketara, karsinogen yang diketahui dari kajian haiwan; potensinya untuk menyebabkan kanser pada manusia pada pendedahan biasa adalah tidak dipastikan.[34] Pihak berkuasa kesihatan awam mengesyorkan mengurangkan risiko dengan menghindari terlalu memerangkan kebanyakan berkanji atau daging apabila menggoreng, membakar, atau memanggang mereka.[34]

Isu kesihatan lain

Memasak produk tenusu boleh mengurangkan kesan perlindungan terhadap kanser kolon. Para penyelidik di University of Toronto mencadangkan bahawa meminum produk tenusu yang tidak masak atau tidak dipasteur (lihat juga Susu mentah) boleh mengurangkan risiko barah kolorektum.[35] Tikus yang diberi makan sukrosa, kasein, dan daging lembu yang tidak dimasak mempunyai satu pertiga hingga satu perlima kejadian mikroadenoma berbanding tikus memakan bahan yang sama dimasak.[36][37] Walau bagaimanapun, dakwaan ini masih dalam perbalahan. Menurut Pentadbiran Makanan dan Dadah Amerika Syarikat, manfaat kesihatan yang dituntut oleh penyokong susu mentah tidak wujud. "Jumlah kecil antibodi dalam susu tidak diserap dalam saluran usus manusia," kata Barbara Ingham, PhD, profesor bersekutu dan saintis makanan lanjutan di University of Wisconsin-Madison. "Tidak ada bukti ilmiah bahawa susu mentah mengandung faktor anti-artritis atau ia meningkatkan daya tahan terhadap penyakit lain."[38]

Memanaskan gula dengan protein atau lemak dapat menghasilkan produk akhir glikasi maju ("glikotoksin").[39]

Makanan goreng celur di restoran mungkin mengandungi tahap lemak trans yang tinggi, yang diketahui meningkatkan tahap lipoprotein berkepadatan rendah yang seterusnya dapat meningkatkan risiko penyakit jantung dan keadaan lain. Walau bagaimanapun, banyak rantaian makanan cepat saji kini telah beralih kepada alternatif yang bebas lemak trans.[40]